Борщ. Совсем старинный рецепт...

Да, именно - совсем старинный. В этом исполнении его можно привязать, примерно, к 1850 году... А если внести два изменения, то к возрасту смело полтораста лет добавить можно. Если не больше. А если еще один компонент заменить, то возраст рецепта вообще оценить тяжело будет...
Поясню, почему именно 1850 год. Примерно тогда у нас появились помидоры и картошка. Но картошку дольше не воспринимали как съедобную, особенно учитывая отравления плодами. Так вот, рецепт сей докартофельный. Кстати, летом такой борщ лучше - просто легче на желудок, учитывая жару.

А уж вкус у него... Эхх... mmmm

Готовить, правда, долго, но оччень даже несложно и времени особо тратить не нужно.

Итак, для начала - мясо. Лучше всего, конечно, свинина, но в жару особо жирного не хочется, посему - птица. Или кролик. Можно взять курятину, но как по мне, индюшатина повкуснее будет. Обязательно немного косточек.
Для начала косточки в казане заливаем водой, добавляем лавровый листик, черного перчика горошин 5, по несколько (можно грубых) стеблей сельдерея и петрушки. Ну и ставим побулькать на небольшом огне с полчасика. Пока бульончик добулькивает, режем некрупно грамм 400-500 мяса.

И обжариваем его на растительном масле. С шалфеем обжариваем и молотым кориандром.

Пока режем пару средних луковиц... Полукольцами...

Бульончик выключаем, изымаем лаврушку и стебли, мяско перетариваем из сковородки в бульон...
А в мясном соку и жирке обжариваем лук... До золотистости.

В это время произвольно кромсаем грамм 250 грибов. Понятное дело, лучше белые, но за неимением и вешенка сгодится. На сей раз я попробовал шиитаке добавить - обалденно! Намного лучше вешенки. Забрасываем к мясу.
Кстати, если Вы белые используете, закидывайте их вариться сразу с бульоном.

Еще берем кабачок. Не совсем старый, но и не молоденький. Режем... Ну, как картошку на суп. И - в казан. Если довольно молодой возьмете, перенесите этот этап к моменту с буряком.

Засыпаем пару стаканов горошка. Или замоченной фасольки.

Перетариваем в казан же лук вместе с жирком со сковородки, добавляем сухих травок: сельдерей, можно чуть базилика, любистка, мелиссы, душицы.
Плотно накрываем и ставим в духовку. 150 градусов, часа 2-3.

Минут за 15 до срока возвращаемся в реал и на кухню. Берем пару молоденьких бурячков с ботвой.

И морковку по вкусу. Лучше бы больше, конечно, но эти последние были.

Ботву с бурячков срезаем, моем и кромсаем произвольно.

Сами же бурячки чистим...

... И режем довольно крупной соломкой. Морковку - произвольно мелко.

Бурячки вместе с морковкой обжариваем на растительном, желательно - нерафинированном масле. Хорошенько обжариваем. Если стебли у ботвы грубоваты, их можно тоже здесь обжарить. Обжариваем на большом огне, часто помешивая.

За это время произвольно крупно кромсаем пару крупных помидорок...
Если их заменить спелым черным пасленом, к возрасту рецепта можно добавить несколько десятилетий, а если кабачок заменить на "бутылочную" несладкую тыкву, то он вообще теряется в веках...

Содержимое сковородки в казан, а на его место немножко нерафинированного масла и помидорки. Как только они начинают менять цвет (на большом огне, постоянно помешивая), плотно накрываем, уменьшаем огонь до минимума и даем потушиться минуты 3-4.

За эти 3-4 минуты успеваем пошинковать грамм 350-400 капусты.

Все в казан, добавляем травок/перчика/сольки по вкусу. Из очень желательных упомяну разве что чабрец, сельдерей и можжевельник, только последнего не переборщите. Плотно накрываем и возвращаем в духовку минут на 40-50. И еще минут 15-20 даем упреть при выключенной духовке...