Настоящая пахлава от Сталика.

Натолкнувшись на такой рецепт от мэтра, не смог не перенести его сюда...

Грецкие орехи опускают в кипяток на 10-15 мин. чтобы распарилась кожура, а потом аккуратно их чистят.

- Зачем чистить орехи так тщательно? Кому мешает эта кожура?
- А она у Вас вот здесь, на зубах застрянет, прилипнет к зубам и будет Вам неприятно, когда пахлаву кушать станете! – Тураз-ханум показывает пальцем, куда прилипнет кожура.
Да, в самом деле, неприятно, бывает.
- Но на вкус-то эта кожура практически не влияет, зачем тогда так много времени тратить, чтобы почистить?
- Всё равно зимой вечером делать нечего, чтобы просто так не сидеть… А в Баку не чистят, так готовят пахлаву, а мы чистим, у нас такой обычай.

Перед самой готовкой орехи пропускают через мясорубку. Раньше скалки были особые, специальные, чтобы орехи молоть. Деревянная скалка, обычная, толстая, а в неё зубья металлические вставлены; орехи на доску и прокатить по ним такой скалкой несколько раз туда, а потом обратно, да повернуть и снова. Теперь мясорубкой все пользуются, а скалки такие уже и не делают.
(От себя добавлю: если воспользуетесь комбайном или блендером - не перемельчите! Кусочки должны чувствоваться.)
Орех готов, надо смешать его с сахаром. Мелкий сахар надо, не пудру, а мелкий-мелкий песок. Пудру тоже можно, только если бы тот песок был – ещё лучше было бы! И вот этот кардамон обязательно надо добавить к орехам и сахару.

Тесто замесить – очень просто. Килограмм муки, пять яиц, сто грамм топлёного масла, пятьдесят грамм розовой воды – без неё в наших краях пахлаву не делают, - а потом, сколько понадобится, ещё воду можно добавить. Вымесить хорошо и накрыть влажной салфеткой, пусть постоит.

Вообще, летом пахлаву не готовят, потому что летом тесто тонко не раскатаешь – рвётся тесто на жаре. Надо чтобы прохладно было. Поэтому пахлаву хорошо осенью готовить, зимой тоже, на Навруз – пока прохладно, пока орехи хорошие, пока тесто не рвётся.

Разрежь тесто на десять кусков, пусть один чуть-чуть больше остальных будет – его на самый низ раскатаем. Длинной скалкой, от середины и к краю, от середины и на себя. Свернуть тесто на скалке, развернуть поперёк и разложить ещё раз на доске, теперь в другую сторону – от середины и от себя, к краю, от середины и на себя, чтобы круг вышел ровным, чтобы тесто было тонкое-тонкое, чтобы было видно через него всё, только чтобы не порвалось.

Так, руками и не возьмёшь это тесто, чтобы переложить его на сковороду – слишком тонкое. Намотать на скалку и расправить над смазанной топлёным маслом сковородкой, чтобы края свисали немного. Теперь слой орехов и сахара.

Нижний слой теста чуть-чуть толще у нас, даже два слоя можно толще остальных делать, а остальные уж пусть будут совсем тонкими.
Последний слой теста уложили и теперь края защипать надо и обрезать ровно.

Нож надо намочить водой и резать до самого дна, только осторожно, чтобы не поднять снизу тесто, чтобы орехи наверх не вышли, чтобы не расползлась вся пахлава!

Шафран надо взять, растолочь в ступе, заварить, как чай, и этим шафраном, кисточкой аккуратно покрасить, чтобы ровный цвет был, чтобы пахла пахлава шафраном.

Из середины уголь надо убрать, а там, где уголь горел, надо насыпать одну лопату песка, чтобы не пригорела середина у пахлавы. По краям весь уголь пускай будет, тогда ровно пропечётся.

Рецепт теста:

1 кг просеянной муки высшего сорта
100-150 мл молока
2 яйца
180 грамм топлёного масла
50 грамм готового сиропа
100 мл розовой воды

Замешивайте, вымешивайте тщательно, заворачивайте в пищевую плёнку и пусть расстоится в течении часа.

Возьмите для начинки бланшированный миндаль, он стоит практически столько же, сколько орехи, очищенные от скорлупы. Раскрошите миндаль… чёрт с вами, мясорубкой. Перемешайте 1кг 500 гр прокаленного до приятного запаха и золотистого цвета миндаля и 500 гр сахарной пудры, добавьте 10 стручков зелёного кардамона (очистить от скорлупы, вынуть зёрна и растолочь их в ступе с ложкой сахарного песка не забудьте).
Если любите себя, замените 500 грамм миндаля пятьюста граммами очищенных зелёных итальянских фисташек. Они дороги, но их вкус стоит их денег.
Только имейте в виду, что они тоже сырые, их, как и миндаль, надо прогреть в духовке на противне при 130-140 градусов, пока они не нагреются до градусов 70-80 и не начнут издавать приятный запах, но перемешивайте их время от времени и не допускайте подпалин от слишком горячего противня.

Приготовьте сироп: на килограмм сахара 500 мл воды, часть которой можно заменить розовой водой. Добавьте в сироп сок одного лимона, доведите до кипения и убавьте огонь, чтобы кипело без изменения температуры при 104-108С (сироп кипит крупными пузырями, но не меняется в цвете, оставаясь белым) хотя бы минут десять. После этого можете прибавить нагрев и довести сироп до 121 С, до тех пор, пока сироп не приобретёт светло-золотистый цвет мёда, а если капнуть на холодную поверхность остаётся жидкой каплей, а не мягким шариком.
Получится супер-вкусный сироп, если вы замените воду или часть воды свежим, процеженным апельсиновым соком.
Получится супер пахлава, если вы не пожалеете для её пропитки сироп от вишнёвого варенья, если только вы его правильно варите (засыпать сахаром вишню – 700 грамм на кило ягод – и подождать, пока вишня пустит сок.
После этого довести до кипения, в первый раз снять пенку и дать остыть.
Повторить нагрев до кипения ещё два раза, тогда сироп останется вишнёвым и по цвету и по аромату, и не станет бурым с оттенком во вкусе жжёного сахара. Вот этот сироп – просто сказка для пропитки миндальной пахлавы, но фисташки придётся отставить.
Если у вас есть машинка для раскатки теста, не стесняйтесь, используйте её. Скалкой раскатайте только верхний и нижний слои, остальные могут быть и в виде полос – у меня машинка раскатывает шириной сантиметров в двадцать – так в готовой пахлаве этого абсолютно не заметно. А заметно то, что я здорово экономлю время, а получаю роскошно-тонкое тесто, которым на конкурсах похваляться можно. Вместо хаш-хаша, чтобы не давать повода не в меру ретивым служакам, возьмите гвоздику - результат, разумеется, иной, но тоже очень интересный.
Когда настанет время красить пахлаву шафраном, смешайте 50 мл настоя шафрана с одним желтком. Я использовал натуральный шафран, его цвет несколько скромнее, чем у порошка, который использовала Тураз-ханум, у неё просто не было возможности выбора, поэтому цвет получился таким весёленьким. Но не осуждайте её за это!

Если у вас есть кирпичи, есть крышка на сковородку под угли – я рад за ваш энтузиазм. Но если у вас есть котёл барбекью, гриль с крышкой, то используйте их для выпекания пахлавы – это удобно. Регулируется нагрев, если закрыть котёл крышкой, то пахлава пропекается и сверху и снизу.
Совет Тураз-ханум о том, что в середине, под центром сковороды угли следует разгрести – очень правильный, не забывайте его.

(с) stalic

Пы.Сы. Так как мои заметки в общую ленту не попадают, я буду благодарен, если Вы разошлете сие тем, кому это может быть интересно...

Коментарі

Adel@ida

18.06.11, 11:22

а че не попадают? шо случилось-то?
а рецептик классный. пахлава - моя радость..

Philosopher

28.06.11, 11:30Відповідь на 1 від Adel@ida

а че не попадают? шо случилось-то?
а рецептик классный. пахлава - моя радость..в саппорт обратился...
с тех пор ни я, ни жена, ни сосед в ленту не попадаем...

38.06.11, 11:31Відповідь на 2 від Philosopher

ого! а что же ты такое просил у них?