Шашлыки. Шпаргалка для блоговок. ч.1.

Есть в рунете такая знаменитость кулинарная - Сталик Ханкишиев.
Вот я и подумал, что не повредит Вам его мастер-класс по шашлыкам...
(Мой текст - курсивом, как обычно...)

Ну и, как водится, начало - с мангала...

Читаем, учим, тренируемся.
Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига.
Не надо отчаянно дуть и пачкать нос сажей! Если ветра недостаточно, используйте опахало.
Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.

Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте.
Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.

Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться.
Отложите их горкой в другой стороне мангала.
(Ну, на природу щипцы вряд ли кто потащит, так что обойдемся палкой...)
Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.

Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину.
Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине.
Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!

Зачем лук?

Очень часто для мариновки шашлыка используют лук.
А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса.
Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет!
Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно!
Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок.
Вот теперь давайте мясо!
Проще не бывает

Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра.
Курдюк порежьте плоскими квадратиками.
Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.

Жарьте шашлык после двух часов мариновки, тщательно удалив весь лук с мяса.

Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир.
Не давайте воспламениться углям.

Через 10-12 минут всё будет хорошо!

Дело в мясе!

Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса.
Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад.
Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем.

Гораздо важнее специй правильная прожарка.
Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.

О глупостях

Нет большей глупости, нежели фраза «Настоящий Шашлык бывает только из…» - можете закончить предложение по своему усмотрению.
Шашлык это едва ли не всё, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями.
Не говоря уж о мясе, даже если это свинина в книге о баранине.

И без меня все знают, что свиная шейка – чудо, как хороша на шашлык.
Я бы и её тоже пожарил… ну, почти без специй.
Но из уважения к традициям, нате вам, пожалуйста!
Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок.
Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее.
Добавьте
в томатный сок столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и
немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в
него довольно крупно порезанное мясо.

Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок.
Нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.

Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой.
(Небольшая
поправка: если хотите, чтоб мясо было сочным, укладывайте шашлыки
плотно, поближе один к другому. На снимке выше они уложены неправильно,
возможно для фотогеничности, или просто мясо очень сочное и жирное само
по себе, тогда его немного подсушить бывает нужно.)
Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.

Но с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.

(с) stalic

Продолжение следует... и окончание...

Коментарі

Гість: Morfei

110.05.11, 13:59

Блиииииин. Ну чувак!! Не в робочее время же.... Блин.

Мари_НКа

210.05.11, 13:59

А я так люблю лук в шашлыках.И сырой и прожаренный.
Что ж его не жарить-то?

Al KazlOFF

310.05.11, 14:01

а можно с пшеничной водкой и не из пиалы?

Philosopher

410.05.11, 14:02Відповідь на 3 від Al KazlOFF

а можно с пшеничной водкой и не из пиалы?вполне

510.05.11, 14:04Відповідь на 1 від Гість: Morfei

Блиииииин. Ну чувак!! Не в робочее время же.... Блин.Сорри...
Позже у меня времени не будет...

610.05.11, 14:05Відповідь на 2 від Мари_НКа

А я так люблю лук в шашлыках.И сырой и прожаренный.
Что ж его не жарить-то?Это пока не мои, а его рецепты...
Соберусь с мыслями сам отшашлычить - увидишь

krasata1