Реальные рецепты из нереального мира...

После выхода фильма “Волкодав” роман Марии Семеновой о последнем воине из рода Серых Псов - на пике читательской популярности. В ярком, полном событиями мире Волкодава живут придуманные автором народы - венны, сольвенны, сегваны, вельхи, арранты, в которых нетрудно узнать викингов, греков, древних славян… И у каждого народа - свои обычаи, свои боги, даже кухня своя.

Мы попытались отыскать рецепты блюд, аналогичных тем, что упоминаются в тексте романа. И вот что получилось.

“Волкодав поднимался по всходу, натянув рукава на ладони, чтобы не так жгла пузатая миса, доверху полная тушеного гороха со свининой”.

ТУШЕНЫЙ ГОРОХ СО СВИНИНОЙ 600 г гороха, 100 г нежирной ветчины, 300 г мякоти свинины, 200 г томата-пюре, 3 веточки розмарина, 2 зубчика чеснока, 2 большие луковицы, 1 щепотка соды, растительное масло, красный жгучий перец, соль, черный перец. Горох замочить на ночь в холодной воде, добавив в нее щепотку соды. На следующий день хорошо промыть и поместить в глиняную емкость, залив водой. Добавить веточку розмарина, зубчик чеснока и соль. Довести до кипения и варить на слабом огне примерно 2 ч (время варки зависит от качества гороха).

Лук порезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить к нему томат-пасту, две веточки розмарина, жгучий красный перец, зубчик чеснока. Посолить и поперчить. Варить на несильном огне примерно 10 мин., затем добавить горох с водой, в которой он варился. Ветчину порезать маленькими кусочками, свинину - полосками длиной 5 см и добавить к остальным ингредиентам. Варить все вместе под крышкой на слабом огне 45 мин. Снять с огня, удалить розмарин и чеснок.

ГРУДИНКА СВИНАЯ С ФАСОЛЬЮ 750 г свиной грудинки, 400 г белой фасоли, 2 луковицы, 100 г свиного жира, 1 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, 3 зубчика чеснока, 2 г чабера, 5 помидоров, зелень петрушки, соль по вкусу. Перебранную и промытую фасоль поставить варить в холодную воду. Кипятить 20 минут, слить воду, залить снова холодной водой и варить до готовности на слабом огне. Готовую фасоль откинуть на сито.Мясо нарезать одинаковыми кусочками (по 2 кусочка на порцию), вымыть, обсушить, посолить и обжарить в разогретом в кастрюле жире. Зарумяненное мясо вынуть, а в оставшемся жире спассеровать мелко нарезанные лук и чеснок, добавить томатную пасту и отвар фасоли, варить на слабом огне в течение 10 минут, после чего положить в соус мясо и фасоль, а сверху - помидоры. Поставить в духовку на 10 минут. Подавать, выложив фасоль на блюдо вместе с мясом, украсив помидорами и мелко нарезанной зеленью петрушки.

- Я надеюсь, жареную камбалу здесь подают? Или только зубатку?.. - Подают, мой господин, как же не подают! - вмешался выглянувший Стоум. - :Какую ты предпочитаешь? В сухарях или в тесте? А может, по-сегвански, с луком, в горшочке?.. Моя стряпуха сама с Островов, она знает, как правильно приготовить. РЫБА “ОСТРОВНАЯ” 4 филе камбалы, яйцо, мука, панировочные сухари, кунжут, сливочное масло, оливковое масло, соль, порошок сладкой паприки (болгарского перца), крупно молотый черный перец, миндаль толченый. Обвалять филе камбалы в муке. В миске перемешать белок, два стакана воды из-под крана, соль и паприку. Окунуть туда рыбу, а затем запанировать ее рыбу в смеси сухаркей с кунжутом, обжарить в смеси сливочного и оливкового масла до золотистого цвета. В том же масле обжарить миндаль и посыпать рыбу. КАМБАЛА В ТЕСТЕ 400 г замороженного слоеного теста, 400 г филе камбалы, сок 1 лимона, 1 ст. л. рубленого сельдерея , 1 ст. л. острого соевого соуса, 1 ст. л. рубленого эстрагона, 1 луковица, 4 ст. л. топленого масла, 240 г квашеной капусты, 1 лавровый лист, 8 горошин перца, 3 ягоды можжевельника, 1 ст. л. сахарного песка, 100 мл белого вина, 1 яичный желток. Разморозить тесто. Вымыть и обсушить рыбу. Перемешать лимонный сок, сельдерей, соевый соус и эстрагон. Мариновать в жидкости рыбу 30 минут. Лук очистить, нарезать кубиками и потушить в топленом масле. Добавить мелко резаную квашеную капусту, лаврушкуЮ перц, можжевельник, сахар и вино. Тушить 40 минут. Откинуть на дуршлаг и дать остыть. Нагреть духовку до 200 градусов. Раскатать слоеное тесто. Покрыть по половинке каждой пластины теста квашеной капустой и положить на нее рыбу. Накрыть сверху второй половинкой, прижать и смазать яичным желтком. Положить пироги на противень, покрытый бумагой для выпекания, и выпекать в духовке 20 минут до золотистого цвета.

“Айр-Донн накрыл столик в углу, поставил толстую свечку и подал излюбленную пищу сегванов: хорошо прожаренную салаку с брусникой, вываренной в меду. Подобное сочетание поначалу привело Эвриха в трепет, но, отведав, он убедился: на Островах знали, что делали”.

САЛАКА С БРУСНИКОЙ Рыбу почистить, хвост и головы оставить, запанировать в соленой муке, яйце и еще раз в муке. Жарить в большом количестве масла до хрустящего состояния. Брусничное медовое варенье к рыбе: 800 г брусники, 400 г меда, по 3-4 яблока и груши, апельсиновые корки, кусочек корицы, 2-3 гвоздики. Ягоды перебрать, высыпать в решето и трижды обварить кипятком. В кипящий мед положить бруснику, очищенные и нарезанные на 4 части яблоки и на 2 части груши, маленькие кусочки апельсиновой цедры, пряности и, помешивая, варить на легком огне в один прием до готовности.

“Если да кабы, - проворчал Аптахар. Сняв с огня, он протянул Волкодаву большую лепешку , поджаренную по-сегвански, с луком и шкварками .

СДОБНЫЕ ЛЕПЕШКИ ПО-СЕГВАНСКИ 400г свиной грудинки (соленого сала с прожилками мяса), пучок зеленого лука, 60г дрожжей, 1ч. л песка, 150г маргарина или растительного масла, 600 г муки, 400г воды, 1ч.л. соли, 2 яйца, 1 ч.л. розмарина. Шпик нарезать и обжарить до получения шкварок. Отложить их на бумажную салфетку. Развести в теплой воде дрожжи и с песком. Дать подойти. Добавить в опару муку, масло, яйца, вымесить, добавить сало и розмарин и оставить подходить. Затем подмешать порезанный лук, разделать на лепешки, постоять 20 минут, выпекать на смазанном маслом противне 20 минут при 200гр.

“Скоро перед гостями появилось деревянное блюдо с красной пряной капустой, резаным сыром и горшочком топленого масла, но главное - с высокой стопкой толстых, тронутых нежным румянцем лепешек. Аромат от них распространялся такой, что у Волкодава, давно не видевшего свежего хлеба, заурчало в животе.

- Славный чужестранец, эти лепешки не из зерна. Отец Небо, приблизивший нас к Своему престолу, взамен пшеницы и проса даровал нам земляное яблоко. Мы жарим и варим его, печем из него хлеб, а зимой, когда у иных начинают болеть десны, жуем сырым для здоровья…” КРАСНАЯ ПРЯНАЯ КАПУСТА Маринад - 1 ст. воды, 1 ст.л. соли и сахара. Вскипятить, положить пряности - бадьян, гвоздику, кардамон, душистый перец и черный перец, лавровый лист, дать покипеть 5 минут, влить 1 стакан 4-6% красного уксуса, довести до кипения, выключить. Залить этим маринадом тонконарезанную красную капусту. Есть лучше на следующий день. ИТИГУЛЬСКИЕ ЛЕПЕШКИ ИЗ “ЗЕМЛЯНОГО ЯБЛОКА” 4 ст. картофельного пюре, 2,5 ст. л. сливок, 1,5 ст. л. сахара, 2,5 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли, 2 ст. муки. Смешать горячее пюре с маслом и сливками, остудить в течение 1 часа. Добавить сахар, соль и муку, тщательно вымешать. Сформовать из полученного теста 6 шаров, положить их на 1 час в прохладное место. Затем раскатать шары в очень тонкие лепешки и обжарить с двух сторон в сковороде на слабом огне до золотистого цвета.

“На блюде лежало обычное сегванское угощение: ячменные лепешки, жареная рыба, творог и мед. И жбан с сывороткой, которой это племя запивало почти всякую пищу. И еще печеная в сметане прошлогодняя тыква, сохранять и готовить которую переселенцев научили местные сольвенны.”

ТЫКВА В СМЕТАНЕ Тыкву порезать кубиками, потушить в небольшом количестве воды. Часть тыквы размять в пюре. Ст.л. муки обжарить в сливочном масле, развести бульоном от тыквы, добавить сметану. Обжарить тыквенные семечки, смолоть их в кофемолке, добавить в соус, если будет густовато, добавить еще сметаны или бульона. Тыкву уложить в форму для запекания, залить соусом, запечь 20 минут.

“Мама поставила в корзинку горшок для закваски, но негоже просить, ничем не отдаривая взамен. И горшочек наполнился ягодным левашом”…

ЛЕВАШ ПО-ВЕННСКИ ИЗ ЯГОД Кислые ягоды (рябину, клюкву, бруснику) сложить в горшок, залить водой, чтобы покрыла ягоды, поставить в духовку на несильный огонь для распаривания. Затем протереть через сито, добавить сахар 1 кг на 1 кг, проварить на плите до того момента, чтобы отставало от стенок и дна (все время мешать), разложить пюре на противень тонким слоем и подсушивать в духовке при низкой т-ре (при 50гр. 10 -12 часов). Затем нарезать на куски или скатать в трубочки. Можно потом распаривать или замачивать и использовать в соусах.

“Когда несчастный аррант неверными шагами приблизился к стойке, из-за дверной занавеси выплыл хозяйский сын и поставил перед ним глубокую миску наваристой янтарной похлебки и отдельно в плошке - горку вареного мяса. Эврих невольно принюхался. Пахло разварной требухой, пряностями и чесноком.

- Ты кушай, кушай, - засмеялся Айр-Донн. - На шерх не смотреть надо, а глотать его поскорее. Шерх, как позже выяснил Эврих, был саккаремским изобретением. Если верить историческим трактатам, саккаремцы первыми научились делать вино, а значит, первыми постигли и муки похмелья. Эврих осторожно взял глубокую миску, отпил глоток ароматной густой жидкости… она оказалась такой обжигающей, что по всему телу тотчас разбежалось целительное тепло. Аррант покрылся испариной и протянул руку за мясом. В голове удивительным образом прояснялось, и мир больше не распадался на части. Когда миска опустела наполовину, молодая служанка, скоблившая столы, показалась Эвриху необыкновенно привлекательной”. ШЕРХ 500 г говяжьей грудинки, 300 г бараньих ребер, 1 свиная ножка, 2 куриных окорочка, свиные сердце и язык; головка чеснока, луковица, 1 морковь, сухие травы (укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка), черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Залить мясо водой, чтобы она прикрывала его слоем 15-20 см. Варить на медленном огне БЕЗ СОЛИ, не допуская сильного кипения, снимая пену в течение 6-8 часов (в скороварке хватает 3-х). В середине варки или ближе к концу положить целиком морковь, пучок сухих соцветий укропа, петрушки, эстрагона и сельдерея, луковицу, перец, лавровый лист. Мясо вынуть из бульона, порезать. Бульон процедить, посолить, всыпать рубленый чеснок. Подавать с мясом и зеленью. ХАШ 1,5 кг говяжьих ножек 500 г рубцов, 2-3 головки чеснока. Ножки без копыт опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить (разрезать) на части вдоль. Положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в широкую эмалированную кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см, и варить на слабом огне. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам. Продолжать варить шерх на медленном огне БЕЗ СОЛИ, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.

Готовый горячий шерх посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно.

(С)перто здесь