Кисель - история вопроса с рецептами. ч.1.

Не все, однако, любят кисель. Поясню, почему: крахмал, который сейчас используют направо и налево, часто портит вкус киселя. А, ведь, на Руси уже больше тысячи лет делали ржаные и пшеничные, овсяные и гороховые кисели, которые давали людям силу для тяжелой работы и удовольствие от вкуса. Это сейчас чаще делают сладкие фруктово-ягодные кисели, которые большей частью как десерты идут. А, ведь, кисель не только из ягод да злаков приготовить можно, а даже из сливок, молока и кваса!

Так что для затравки приведу пару старинных рецептов:

Кисель овсяный старинный Состав: овес - 2 фунта (860 г), вода - 4 бутылки (2,8 л), квас - 2 бутылки (1,4 л), соль.  Кисель вкуснее, если его готовят не из овсяной муки, а из овса. Овес надо подсушить, чтобы истолочь. Залить измельченный овес горячей водой (в бутылке по старым рецептам 0,7 л, в фунте - 430 г) и оставить в теплом месте на полтора дня. Затем смесь размешать, процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет, называется цежь, ее надо при непрерывном помешивании варить до загустения, подсолить по вкусу. Как только цежь загустеет, ее охлаждают до состояния желе. Кисель становится как студень. Отсюда и пошел образ кисельных берегов и молочных рек в сказках. К овсяному киселю подают отменный квас старинного приготовления. Нарезанный на куски овсяный кисель заливают квасом и подают к столу.  Кисель овсяный молочный Овсяную муку залить теплой водой и поставить в теплое место на 15 - 20 часов. Процедить через сито в кастрюлю, чтобы масса закисла, отстоялась, и осторожно слить жидкость. Несколько ложек оставшейся в кастрюле гущи переложить в другую посуду, влить молоко и варить, постоянно помешивая, на слабом огне, снова процедить и доварить на сильном огне.  Отстоявшийся и несколько сгустившийся кисель налить в смоченную холодной водой форму, остудить и выложить на блюдо. Так же готовят пшеничный и ржаной кисели. Можно добавить сахар по вкусу. Кисель крестьянский «Жито» Состав: овсяная крупа (можно «Геркулес») - 1 стакан, вода - 3 стакана, сметана - 1 ст. ложка, соль.  Овсяную крупу вымыть и залить холодной водой на 2-3 часа, затем пропустить через мясорубку с водой, в которой она замачивалась. «Геркулес» залить холодной водой на 20—30 минут и также пропустить через мясорубку. Пропущенную массу тщательно перемешать, протереть через сито. Жидкую часть налить в банку или эмалированную посуду и оставить на 24 часа при комнатной температуре для брожения.  Готовую закваску поставить на водяную баню и нагреть до кипения, посолить, заправить сметаной и сразу же подать кисель к столу. При желании кисель можно охладить и подать на блюде, как желе. Кисель гороховый Состав: сушеный горох - 2 стакана, пшеничная мука - 1/2 стакана, соль, сахар. Сушеный горох замочить с вечера в горячей воде, на другое утро сварить без соли, протереть через сито и вместе с водой, в которой он варился, поставить на огонь. Развести пшеничную муку в небольшом количестве остывшего горохового отвара, а когда протертый горох закипит, положить по вкусу сахар или соль и заправить приготовленной мукой, быстро помешивая, чтобы не заварились галушки. Подавать горячим. Чтобы на поверхности не образовывалась пленка, кисель посыпают сахаром.

Рецепты из книги Ю.Я. Иваниченко «Все о напитках»

Есть и другие варианты, разные по вкусу и степени сложности. 

Есть, к примеру, овсяный кисель, который на западе величают "Русским бальзамом" и который запатентован как “Чудо-кисель доктора Изотова”. А основой для него послужили монастырские рецепты XV-XVII вв.

Сам я его давно готовил, но вполне могу утверждать, что штука вкусная, сытная и бодрящая. Кстати, поэтому его лучше есть утром, а не вечером.

Итак, берем обычный "Геркулес" и засыпаем "по плечи" в трехлитровую банку. Примерно килограмм на это пойдет. Кстати, не думайте, что это много - потом поймете почему.

Заливаем поллитра кефира. Только НЕ берите обезжиренные извраты - 3.2% как минимум!

Доливаем теплой кипяченой водой (градусов 30-35), так, чтоб до края сантиметра 3-4 осталось.

Накрываем марлей и ставим в теплое затененное место бродить. 

Должно быть видно расслоение и появление по всей толще пузырьков, это значит, что он бродит. Оставляем так на 1-2 суток. Не больше! Вкус может сильно пострадать!

Затем через крупное сито отфильтровываем, интенсивно помешивая, в эмалированную или стеклянную кастрюлю.

Фильтрат (цежь) оставляем так еще часов на 16-18. Верхний слой, жидкость - удаляем, а то что осталось и есть нужный нам овсяный концентрат.

Он, кстати, пригодится не только для приготовления киселя, а и для нового приготовления: для следующих случаев можно вместо кефира добавлять 2 столовые ложки этого концентрата.

Хранить его нужно в небольших стеклянных банках в холодильнике до трех недель.

Собственно кисель: 1 столовая ложка концентрата на стакан (200-250 мл) воды, на медленном огне, помешивая деревянной ложкой довести до кипения, затем уварить до нужной густоты, минут 5, примерно... 

Готовьте на один раз - сам кисель не хранится.

А уж перед тем, как есть, можно сыпануть туда соли и специй по вкусу, можно корицы, гвоздики, сахара, масла сливочного, а можно и варенья... Все на ваше усмотрение!

Есть, как я и говорил, лучше утром, с ржаным хлебом... И вкусно и полезно!