Вяленые рецепты для любителей мяса.

Ладно, пока продолжу тему птицы. Итак - гусь. Лапчатый. Есть два рецепта: более восточный (татарский или башкирский) и такой, которым испокон веку на Руси пользовались. 

Начнем с востока. Берется тушка гуся и разрезается вдоль по грудинке. Хорошенько натирается солью внутри и снаружи. Затем берется какая-нить миска, на дно засыпается соль и гусь туда укладывается. Накрываем-с марлей, ставим в тенек на неделю. Каждый день, правда, нужно обновлять осыпавшуюся соль - натирать его, в общем. Затем связываем птице ноги, из какой-нить палочки делаем распорку, чтоб грудь "нараспашку была", укутываем в марлю (а то мухи первые попируют) и вывешиваем куда-нить на балкон... Только не на солнце. В общем, готов он недели через 2-3. Так же можно и уток делать, кстати. 

Второй вариант проще, но требует воистину ангельского терпения. Подготовленную тушку гуся хорошенько натираем солью внутри и снаружи, плотно укутываем в пергаментную бумагу (можно, кстати и в целофан), хорошенько перетягиваем бечевкой, чтоб не было доступа воздуха и вешаем в темное место БЕЗ сквозняков. На чердак, там... Я в кладовку вешал... А теперь о терпении: готова птица будет только через 3-4 месяца... И, кстати, чем дольше она будет висеть, тем вкуснее будет... 2-3 года, кстати может в таком виде храниться... И мясо получится плотное, красное, с выступающим жирком... 

Ну, к такой гусятине есть еще обалденный рецептик: татарский Зур-бэлиш...

А теперь - Бастурма. Тоже два варианта, пробовал я и ту, и другую (вкусно), но сам готовил немного по другому (если захотите - потом выложу свой вариант). Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть нетолще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение З-х недель. После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса. Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, кинзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней. В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.

Бастурма говяжья.  Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запресованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на воздухе. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке. Приготовление бастурмы Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течении 10 дней. На 10 кг. говядины (без костей): 600 гр. чеснока, 1 кг. соли, 13 гр. селитры, 500 гр. тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.

Казы ( туркменская колбаса из конины домашнего приготовления). Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см и шириной по 3-4 см, положить в эмалированный тазик , посыпать солью, черным молотым перцем и зирой , потереть мясо так чтобы специи лучше впитались в него. Подготовленное мясо и сало накрыть марлей и поставить в холодное место для маринования ( от 4-х до 24-х часов) Кишки промыть , вывернуть наизнанку , протереть солью , промыть сначала в холодной воде , затем в горячей несколько раз. Один конец кишки туго завязать , с другого конца руками наполнить начинкой следя за тем , чтобы полоска мяса равномерно чередовалась с полоской сала.. Затем завязать второй конец. Это полуфабрикат.

Способ сохранения: А) если хранить недолго , то надо подвесить в прохладное место , подальше от насекомых. Б) если необходимо хранить несколько месяцев , надо засыпасть мукой или отрубями слоем 10-12 см. В) если казы надо сохранить несколько лет , то их коптят , подвешивая в дымоходах очага. Очень хорошим деликатесом считается казы трехлетней сохранности (сур). Казы используют для приготовления нарына , плова. Подают к столу и как холодную закуску. Для этого кладут казы в кастрюлю с холодной водой и варят на умеренном огне в течение 2-х часов. Как только закипит вода , прокалывают в нескольких местах иглой . Бульон используют для приготовления теста. Перед подачей на стол казы охлаждают и нарезают кружочками . На 1 кг конины – 500г конского сала , 1чайная ложка черного перца,2 чайные ложки зиры.

Самыми лучшими кишками для казы считаются куски толстого кишечника, обильно покрытые жиром.

Вяленая говядина и баранина по-тибетски.

Вяленую говядину и баранину обычно готовят к концу декабря каждого года при температуре ниже ноля. Способ приготовления этого блюда следующий. Нарезать говядину и баранину и нанизать на прутья ( некоторые любят подсолить мясо и добавить дикорастущие приправы), потом повесить прутья с мясом на воздухе в тени, чтобы оно замерзло и подсохло. В таких условиях влага из мяса испаряется, но на вкус оно остаётся свежим. С наступлением весны следующего года мясо считается готовым к употреблению. Готовое вяленое мясо рассыпчатое, с прекрасным вкусом.

Ну, на сегодня, думаю, хватит...